Whisky ist so verschieden wie die Länder und die Regionen, aus denen er stammt. Aroma und Geschmack werden im wesentlichen durch die verwendeten Getreidesorten, den Prozess der Destillation und durch die Lagerung bestimmt. Dabei fällt es schwer, Whiskys in eindeutige geschmackliche Kategorien einzuordnen, die seine Herkunft widerspiegeln. In dieser kleinen Serie über Whiskywelten werde ich einmal versuchen, einzelne Länder bzw. Gebiete zu bereisen, die sich in der Welt des Whiskys einen Namen gemacht haben. Dieser Teil der Reise zu den Großen der Whiskywelt führt mich nach Schottland, der Hochburg der Single Malts.
Der schottische Scotch wird von vielen auch als Ursprung des Whiskys angesehen. Wichtig hierbei ist natürlich, dass der Whisky traditionell kein ‚e‘ enthält, sonst wäre es kein echter Scotch. Über die Geschichte von Whisky in Schottland will ich eigentlich nicht so sehr viel schreiben, dafür gibt es die Seite Geschichte im Wissenswerten. Vielmehr sollen Typen des Scotch Whisky und deren Geschmack im Vordergrund stehen.
Das wesentliche Unterscheidungsmerkmal des schottischen Whiskys zum irischen Whiskey ist sicherlich der Rauch, der durch die Art des Trocknen vom Malz in den Whisky gebracht wird. In Schottland werden dazu offene Feuerstellen (Kilns) verwendet, bei denen der Rauch des Feuers in direkten Kontakt mit dem Malz kommen kann. Doch obwohl nun schottischer Whisky durch Rauch seinen Charakter erhält, ist der Rauchgehalt von Region zu Region, ja, von Destillerie zu Destillerie sehr unterschiedlich. Wer also einen Scotch von vorn herein mit Rauch gleichstellt, wird schnell eines besseren belehrt.
Schottischer Whisky wird vornehmlich in zwei Arten produziert: die Blended Whiskys, die etwa 90% der Produktion ausmachen, sowie die Single Malts, die für die letzten knapp 10% stehen.
Blended Whiskys sind eine Mischung (Verschnitt) aus mehreren verschiedenen Whiskys, deren Geschmack immer gleich ist. Ein solcher Blend kann über 50 Malts und Grains aus unterschiedlichen Destillerien enthalten. Dabei ist der Anteil von Malts gegenüber den Grains aus Kostengründen eher gering. Jedoch prägen die Malts den Charakter und die Aromen eines Blends wesentlich. Ein Blended Whisky ist in der Regel milder als ein (Single) Malt und daher beim Mixen von Cocktails bevorzugt. Wegen der großen Absatzmengen und des damit verbundenen Aufwandes für Produktion und Lagerung werden die meisten Mischanteile eines Blends auch nur die notwendigen 3 Jahre und einen Tag gelagert.
Single Malts werden ausschließlich aus den Produkten einer Destillerie aus gemälzter Gerste hergestellt. Dabei dürfen Destillate verschiedener Jahrgänge miteinander verschnitten werden, um eventuelle Qualitätsschwankungen auszugleichen und einen einheitlichen Hausstil zu erhalten, was Farbe, Geruch und Geschmack angeht. Die Altersangabe auf der Flasche muss dann aber dem Alter des jüngsten Whiskys entsprechen. Es gibt zur Zeit etwa 100 Destillerien in Schottland, die Single Malt Whiskys destillieren. Erst wenn die doppelt destillierte, gemälzte Gerste mit einem Alkoholgehalt von um die 70% in Eichenholzfässer abgefüllt ist und dort mindesten 3 Jahre lagern konnte, darf man hier von Whisky sprechen.
Doch auch wenn es so viele Destillerien in Schottland gibt, bestehen teilweise himmelweite Unterschiede im Geschmack, selbst bei direkt benachbarten Destillerien. Hier spielen Aspekte wie die Rohstoffe, die Form der Stills, das verwendete Wasser, das Wetter, die Lage, die Fassart und natürlich der Torfgehalt im Rauch zum Trocknen des Malzes eine große Rolle. Und die Kombinationsmöglichkeiten scheinen schier unendlich zu sein.
Noch einmal zurück zum Rauchgehalt der schottischen Whiskys. Wer sich hier nicht unbedingt durch alle Regionen und Destillerien durchschmecken möchte – obwohl das bestimmt seinen Reiz haben kann – kann die folgende Liste als Anhaltspunkt für die Rauchigkeit von schottischen Whiskys verwenden. Zuerst die wenig rauchigen:
- Grains
Leicht, Vanillenoten und vergleichsweise wenig Geschmacksnuancen. Blender verwenden diese in Column Stills produzierten Grains als Hauptbestandteil von Blended Whiskys, um die Süße und Trinkbarkeit der ebenfalls enthaltenen Malts zu erhöhen. - Lowland
Leichter Geschmack mit einem Hauch von Rauch, der aber nur geübten Kennern vorbehalten ist. Seinen süßlichen Vanillecharakter bekommt der Lowland Malt von den gebrauchten Bourbon Fässern, in denen er meist lagert. - Speyside
Immer noch ein recht leichter Whisky mit fruchtigen Anteilen. Gras kann eine Rolle spielen und der Rauchanteil variiert von geringst bis gering (es gibt aber Ausnahmen!). Die fruchtigen Anteile kommen dabei meist durch die Lagerung in bereits verwendeten Fässern, den refill casks, in den Speyside Whisky. Viele Whiskys dieser Region werden für Blends verwendet. - Sherry Cask
Schwer in dieser Liste einzuordnen, da eigentlich alle Whiskys in Sherryfässern nachgelagert werden können. Doch im Prinzip werden Single Malts durch diese Lagerung fruchtiger, weicher und runder. Sie können je nach Herkunft aber immer noch eine gute Menge Rauch enthalten. - Highland
Jetzt wird es rauchiger. Highland Malts sind generell wärmer und robuster als die vorgenannten, was nicht zuletzt an der Nähe der Destillerien zum Meer liegt. Hierdurch entstehen häufig salzige und maritime Töne im Whisky. - Island
Deutlich, aber noch nicht grenzwertig. So kann man den Rauchgehalt der Insel-Whiskys beschreiben. Doch Achtung: Mit ‚Insel‘ ist hier nicht die Isle of Islay gemeint. Ansonsten sind die Whiskys regelmäßig sehr würzig und mit maritimer Prägung. - Islay
Whiskys der Isle of Isly sind bekannt für ihren Rauchanteil. Die beiden meist geräucherten Whiskys kommen von hier: der ‚Octomore‘ von Bruichladdich und der ‚Supernova‘ von Ardbeg. Der Geschmack kommt teilweise dem Biss in einen gut abgehangenen Räucherschinken gleich: warm, intensiv, ölig und recht trocken.
