Whiskywelten: USA

Aug 20th, 2012 | By | Category: Whiskywelten

Traditionell werden Spirituosen aus den Kornsorten gebrannt, die man lokal am ehesten als Bestandteil der eigenen Nahrung und der seiner Nutztiere entbehren konnte. In den USA wurde von je her schon Mais in rauen Mengen angebaut. Das macht sich auch in der Destillation der Whiskys aus den USA bemerkbar. Die en gros hergestellte Spezialität von hier ist der Bourbon – gerne aus Kentucky. Daneben kommen aus den USA auch Rye Whiskeys, die Tennessee Whiskeys und eine ganze Menge Blends. Single Malts sind hingegen vergleichsweise unpopulär. Sogar wenn ein Amerikaner in einer Bar nach einem ‘Scotch’ verlangt, bekommt er in der Regel (nur) einen Blended Whisky. Ach ja, geschrieben wird Whisky hier auch etwas anders – mit einem ‘e’ vor dem ‘y’: WHISKEY.

Doch wie kam der Whisky überhaupt von Irland und Schottland in die USA. Schuld sind die vielen Emigranten aus Europa, die schon am Anfang des 18. Jahrhunderts in den USA ihr Glück suchen wollten. Eine halbe Million Menschen – darunter viele Schotten und Iren – brachten ihre Traditionen, ihre Speisen und ihre Getränke mit. Doch bei Speisen und Getränken musste recht schnell für gleichwertigen Ersatz gesorgt werden, da die Vorräte nicht lange reichten. Man begann also auch Whisky vor Ort zu brennen.

Nur beim Anbau von Gerste wollte das Land der unbegrenzten Möglichkeiten nicht so richtig mitspielen, da diese dort nicht richtig gedieh. Not machte erfinderisch und man fand mit einer anderen aus Europa bekannten Getreidesorte, dem Roggen, einen guten Ersatz. Seitdem gibt es amerikanischen Rye Whiskey. Doch Roggen war nicht unbedingt überall unbegrenzt erhältlich, so dass man sich bald nach weiteren Alternativen zu Gerste und Roggen umsah.

Die Wahl fiel nicht zuletzt auf Mais, da dessen Aufzucht in den USA gar kein Problem darstellte und er speziell in der Gegend, in der schon damals viel Whisky gebrannt wurde, konkurrenzlos angebaut wurde. Vielmehr konnte man durch den Wechsel von Roggen zu Mais eine eigene landestypische Whiskysorte präsentieren. Im Zusammenhang mit der ‘Erfindung’ von Mais-Whiskey fällt dabei häufig der Name Elijah Craig, ein Prediger und Geschäftsmann, der 1789 im Bundesstaat Kentucky damit begann, Whisky auf Maisbasis zu brennen. Jedoch gab es in den USA schon Jahre zuvor etliche Destillerien, die Maiswhiskey brannten und auch in Holzfässern lagerten. Dennoch stellt die Heaven Hill Destillery Craig zu Ehren einen recht populären Bourbon mit seinem Namen her. Eine große Menge Bourbon kommt auch heute noch aus dem Bundesstaat Kentucky.

Die ersten verbindlichen Regeln für die Produktion von Whiskey in den USA wurde 1909 aufgestellt. Doch die Prohibition schloss 1919 den aufstrebenden Industriezweig von einem Tag auf den anderen. Übrig blieben etliche Schwarzbrenner, denn die durstigen Kehlen mussten ja weiterhin versorgt werden. Als Franklin D. Roosevelt die Prohibition 1933 aufhob, gab es in Kentucky anstelle von einst 2.000 Destillerien nur noch magere 10 Brennereien, die Whiskey herstellten.

Generell gilt für alle Whiskeys, die in den USA hergestellt werden, dass eine Getreideart mehrheitlich, d.h. mit mindestens 51%, verwendet werden muss, damit man diesen Whiskey dann beispielsweise ‘Straight Bourbon Whiskey’ (Mais) oder ‘Straight Rye Whiskey’ (Roggen) nennen darf. Enthält die Maische weniger als 51% einer einzelnen Getreidesorte, darf man den Whiskey nur als ‘Straight Whiskey’ deklarieren. Darüber hinaus darf der Alkoholgehalt vom frischen Destillat entsprechend einer Bundesverordnung 80 Volumenprozent nicht übersteigen, da bei einer solche langsamen Destillation noch genügend ‘Verunreinigungen’ im Destillat bleiben, die während der Lagerung im Eichenfass zu Geschmack werden. Die Grenze für die Abfüllung in neue, ausgebrannte Eichenholzfässer liegt dann sogar nur bei 62,5 Volumenprozent. Hierfür wird dem Destillat – dem New Make oder White Dog Whiskey – vor der Abfüllung häufig noch Quellwasser beigemischt, was ebenfalls die Aufnahme weiterer Aromen aus dem Holzfass möglich machen soll. In der Flasche müssen am Ende aber noch wenigstens 40% Alkohol ankommen, damit man einen Bourbon trinken kann.

Whiskey muss mindestens zwei Jahre in neuen, aber ausgebrannten Fässern aus Weißeiche lagern und reifen. Kürzere Lagerzeiten als 4 Jahre sind generell auf dem Flaschenlabel zu vermerken. Nur für sogenannte ‘Bottled-In-Bond’-Produkte, die von einem Destiller in einer Destillerie in einer Saison gebrannt, in einem verschlossenen Lagerhaus gelagert und mit mindestens 50% Alkohol in Flaschen abgefüllt wurden, beträgt die erforderliche Lagerzeit mindestens 4 Jahre. Viele Destillerien wählen zum Ausbrennen gar eine Verkohlungsstufe 4 (‘Alligator‘). Darüber hinaus dürfen für die sogenannten ‘Straight Whiskeys’ keine Zusatzstoffe zur Änderung von Geschmack oder Farbe hinzugegeben werden.

Aber im Einzelnen zu den Sorten…

Bourbon
Die Getreidemischung in einem Bourbon muss mindestens zu 51% aus Mais bestehen. Welche anderen Getreidearten dazu gemischt werden ist für die Whiskyart des Bourbon relativ unwichtig – nicht jedoch für den Geschmack. Häufig wird der Mais mit Roggen (Geschmack wird würziger, z.B. Bulleit) oder Gerste aufgefüllt, ab und zu auch mit Weizen (Whisky wird milder und leichter, z.B. Maker’s Mark). Geschmacklich ist ein Bourbon Whiskey mit geringem Roggenanteil oft durch Vanille, Eiche und Karamell geprägt. Die meisten Destillerien verwenden zwischen 65 und 75% Mais als Ausgangsbasis für ihre Whiskeys, die in der Regel zweifach destilliert wird.

Gelegentlich stößt man auf die Bezeichnung ‘small batch Bourbon’. Hierunter versteht man wie bei vielen Single Malts die Mischung einer kleinen Anzahl von Fässern (Batch) vor der Abfüllung in Flaschen. Bourbonmarken, die so zusammengestellt werden, sind unter anderem Baker’s oder Maker’s Mark. ‘Single barrel Bourbon’ sind hingegen Abfüllungen, die nur aus einem Fass stammen wie beispielsweise der Elijah Craig 18yo oder Evan William’s Vintage. Ein ‘Straight Bourbon’ entspricht den vorgenannten Kriterien über Bestandteile und Lagerung. Ein ‘Blended Bourbon’ muss mindestens 51% Straight Bourbon enthalten, die restlichen 49% können aus neutralen Getreidebränden beigemischt werden.

Der Ursprung des Namens Bourbon ist heute nicht mehr ganz sicher anzugeben. Vieles deutet jedoch auf ein County in Kentucky mit dem Namen Bourbon hin, das damals zu Ehren der französischen Könige entstand. Hier lag Ende des 18. Jahrhunderts ein wichtiger Umschlagpunkt für den Transport der Spirituose in Richtung New Orleans. Whiskyfässer, die von hier abgingen, wurden mit dem Namen des County versehen und schon bald stand der Countyname Bourbon als Synonym für Whiskey. Der Begriff ‘Bourbon’ ist seit 1964 in Zusammenhang mit Whiskey gesetzlich geschützt, gebrannt werden darf ein Bourbon aber in jedem US-Bundesstaat.

Bourbon Whiskey kann nach zwei Verfahren hergestellt werden. Bei beiden wird das gemahlene Getreide wie auch bei schottischen Single Malts in Wasser gekocht und anschließend abgekühlt, um Zucker im Getreide freizusetzen. Der Unterschied der beiden Verfahren kommt bei der Weiterbehandlung der Maische zum Tragen. Bei der ‘Sour-Mash’-Methode werden Rückstände eines früheren Gärvorgangs, in denen sich noch Hefe befindet, der neuen Maische beigemischt, um deren Gärvorgang in Gang zu setzen. Dieses Verfahren wird vom Großteil der Bourbon-Destillerien eingesetzt, da man so einen gleichmäßigeren Geschmack in verschiedenen Produktionen erzielen kann. Im Gegensatz dazu wird der Maische bei der ‘Sweet-Mash’-Methode frische Hefe beigemischt. Danach beginnt wie gewohnt die Destillation, manchmal unter nachträglicher Beimischung von Quellwasser, um den Alkoholgehalt zu senken.

Bekannte Destillerien von Bourbon Whiskeys sind (alle in Kentucky irgendwo zwischen Louisville und Lexington beheimatet, jedoch nicht im Bourbon-County):

  • Buffalo Trace
  • Four Roses
  • Heaven Hill
  • Jim Beam
  • Maker’s Mark
  • The Wild Turkey

Tennessee Whiskey
Die schlechte Nachricht vorneweg: Der bekannte Jack Daniel’s Whiskey ist kein echter Bourbon sondern fällt ‘nur’ in die Kategorie Tennessee Whiskey (steht aber auch groß auf der Flasche), da er vor der Abfüllung in Fässer noch mit Zuckerahorn-Aktivkohle gefiltert wird. Weiteres dazu weiter unten im Text.

Bourbon Whiskey und Tennessee Whiskey bestehen zwar beide mehrheitlich aus Mais, doch gibt es zwei wesentliche Unterschiede. Zum einen ist dort die geographische Lage der Produktionsstätte, die für einen Tennessee Whiskey auch in Tennessee liegen sollte (ist aber nicht gesetzlich vorgeschrieben). Darüber hinaus gibt es häufig auch produktionstechnische Abweichungen zwischen Bourbon und Tennessee Destillerien, wonach ein Tennessee ‘New Make’ durch eine mehrere Meter dicke Schicht Holzkohle aus Zuckerahorn gefiltert wird. Dieser Schritt wird Lincoln-County-Prozess genannt und macht Tennessee Whiskey weicher, süßer aber auch rauchiger. Ansonsten gelten die gleichen Regeln für die Herstellung, die Lagerung und die Abfüllung der beiden Whiskeys. Tennessee Whiskey wird zudem auch nach der ‘Sour-Mash’-Methode hergestellt, wie ein Bourbon.

Im Augenblick gibt es 4 Marken, die mit dem Label Tennessee Whiskey werben: Jack Daniel’s, George Dickel, Collier & McKeel und Prichard’s. Man kann davon ausgehen, dass in Zukunft noch einige weitere Destillerien folgen werden, nachdem man sich in Tennessee 2009 dazu entschlossen hatte, dass Tennessee Whiskey nicht nur in 3 sondern in allen 44 Countys im Bundesstaat Tennessee gebrannt werden darf.

Rye Whiskey
Der Ausgangsstoff für Rye Whiskey muss mindestens 51% Roggen enthalten. Die anderen Teile bestehen meistens aus Mais, aber auch aus gemälzter Gerste. Nach zweijähriger Lagerung darf man solch eine Abfüllung dann als ‘Straight Rye Whiskey’ deklarieren. Rye Whiskeys sind aufgrund der Verwendung von Roggen anstelle von Mais in der Regel kräftiger, würziger und fruchtiger als die süßeren und milderen Bourbons.

Ursprünglich wurde Rye Whiskey hauptsächlich im Nordosten der USA gebrannt, zum Beispiel in Pennsylvania oder Maryland. Doch die Prohibition bedeutete auch für (fast) alle dieser Destillerien das Ende und die Produktion von Rye Whiskey fristete ein klägliches Dasein. Doch aktuell ist die Beliebtheit von Rye Whiskey in den USA wieder auf aufsteigenden Ast. Dies hat nicht zuletzt mit der wachsenden Beliebtheit von Cocktails zu tun, die seit je her schon mit Rye Whiskey zu mischen sind.

Bekannte Destillerien von Rye Whiskeys sind:

  • Heaven Hill
  • Four Roses
  • Jim Beam
  • Bulleit

Darüber hinaus gibt es in den USA noch die gesetzlich eingeführten Bezeichnungen ‘Corn Whiskey’ (mit mindestens 80% Maisinhalt, häufig nicht gealtert), ‘Light Whiskey’ (destilliert zu mehr als 80% Alkohol), ‘Blended Whiskey’ (mit mindestens 20% Straight Whiskey oder einer Mischung aus mehreren davon), ‘Blended Straight Whiskey’ (darf auch künstliche Farbe, Geschmack oder andere Stoffe zugemischt werden, muss aber mindestens 20% Straight Whiskey enthalten) sowie ‘Spirit Whiskey’ (Mischung aus neutralen Spirituosen und mindestens 5% ‘Whiskey’). Verwirrend, nicht wahr?

Wer einmal eine Übersicht über alle Kleinbrennereien in den USA erhalten möchte, auch wenn diese nicht alle Whiskey destillieren, kann sich hier umsehen: www.distilling.com. Nach den Statistiken vom American Destilling Institute wurden etwa 3/4 aller kleinen Whiskybrennereien in den letzten 6 Jahren gegründet und etwas mehr als die Hälfte (ca. 65) in den letzten 3 Jahren. Obwohl die Zahl der zugelassenen Destillerien in den USA nur knapp an die Menge vor der Prohibition heranreicht, lässt sich für die Zukunft hieraus also sicherlich die ein oder andere spannende Abfüllung verkosten.

Whiskywelten
Whisky ist so verschieden wie die Länder und die Regionen, aus denen er stammt. Aroma und Geschmack werden im wesentlichen durch die verwendeten Getreidesorten, den Prozess der Destillation und durch die Lagerung bestimmt. Dabei fällt es schwer, Whiskys in eindeutige geschmackliche Kategorien einzuordnen, die seine Herkunft widerspiegeln. In dieser kleinen Serie über Whiskywelten werde ich einmal versuchen, einzelne Länder bzw. Gebiete zu bereisen, die sich in der Welt des Whiskys einen Namen gemacht haben. Dieser Teil der Reise zu Ländern der Whiskywelt führte mich in die USA, der Heimat von Bourbon und Rye.

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

8 Comments to “Whiskywelten: USA”

  1. […] den flüssigen Stolz Kentucky’s: den Bourbon Whiskey. […]

  2. […] Das kann amerikanischer Bourbon sein oder spanischer Sherry oder französischer Cognac oder karibischer Rum oder italienischer Wein […]

  3. […] irgendwo in den USA zu Zeiten der Prohibition. […]

  4. […] Die Amerikaner stehen dabei eher für den Ursprung aller sich auf dem Markt befindlichen Fässer. […]

  5. […] kam irischer Whiskey zusammen mit der Prohibition in den USA gehörig unter die Ränder. […]

  6. […] Die USA haben mit ihren über 700 Micro Distilleries ja vorgemacht, wie es gehen kann. […]

  7. […] Bushmills in Irland, Laphroaig von der schottischen Isle of Islay, Maker’s Mark in den Vereinigten Staaten […]

  8. […] aus schottischen, irischen, deutschen, japanischen und amerikanischen Destillerien […]

Leave a Comment

*