Mälzen und Darren

Mälzen
Das Mälzen der Gerste ist ein entscheidender Prozess in der Herstellung von Whisky. Die ausgewählte Gerste wird in Tennen bzw. Malzböden ausgebreitet und befeuchtet. Hierdurch entwickelt sich Stärke in den Gerstenkörnern. Da bei diesem Vorgang, der mehrere Tage dauert, auch Wärme freigesetzt wird, muss die Gerste regelmäßig gewendet werden, damit sie nicht verdirbt. Wenn die Gerste dann zu Keimen beginnt, spricht man von sogenannter Grüngerste. Hierdurch wird aus der Stärke der Gerste Malzzucker.

Darren
Um die fortschreitende Keimung zu unterbrechen, wird die Gerste auf Darrböden erhitzt und dort getrocknet. Darrböden sind großen Flächen, die perforiert sind, damit die trocknende Wärme aus den traditionell mit Torf befeuerten Öfen (kilns) von unten das Malz trocknen kann. Die Gebäude einer Destillerie, in denen die gekeimte Gerste gedarrt wird, sind leicht an ihren Pagodendächern zu erkennen.

Torf und Rauch
Torf wurde traditionell in Schottland und Irland zum darren verwendet, da Holz knapp war und dessen spärlicher Rest für Minenbau und Schiffbau gebraucht wurde. Der Torfrauch führt dem Malz die ersten wichtigen Aromen- und Geschmackskomponenten zu, was dann auch im Endprodukt zu schmecken ist. Das Aroma variiert je nach Stärke und Dauer des Torffeuers von leicht rauchig bis zu sehr kräftigem Torfrauchgeschmack (heavily peated). Der Phenolgehalt des Rauches macht es wiederum möglich zu bestimmen, welchen Torfgehalt der Whisky haben wird.