Fasslagerung

Dec 6th, 2011 | By | Category: Herstellung

Eichenfässer bei der Lagerung in einem Lagerhaus von BowmoreDie Lagerung von Whisky in Fässern stellt neben der Auswahl der Rohstoffe und der reinen Brenntechnik das dritte entscheidende Standbein in Bezug auf die Qualität eines Whiskys dar. Eichenfässer, in denen schon andere alkoholische Getränke gelagert wurden, geben dem Whisky bei seiner mindestens 3-jährigen Lagerung einen großen Teil seines Geschmacks. Was in einem Fass passiert, in dem Whiskys auch schon mal 30 Jahre und mehr lagern, werde ich versuchen im Folgenden ein wenig zu erläutern.

In den letzten Jahrzehnten wurden immer mehr Fässer eingesetzt, in denen zuvor amerikanischer Bourbon gelagert wurde. Früher wurden eher gebrauchte Sherryfässer verwendet. Jedes Jahr finden knapp 800.000 alte Bourbonfässer von den amerikanischen Destillerien ein neues zu hause. Ein kleiner Teil davon wird zur Lagerung von Rum und Brandy eingesetzt, der Großteil landet in den Lagerhäusern der schottischen Whisky-Destillerien – oder wo auch immer man mittlerweile hochwertige Whiskys herstellt. Es wird geschätzt, dass etwa 13 Millionen Fässer insgesamt im Einsatz sind. Jeden Tag, jedes Jahr.

Ist der Whisky dann im Fass, überträgt das Fass erst nach 3 bis 10 Jahren Lagerungszeit seinen Charakter spürbar auf den Whisky. Dabei spielen unter anderem Fassgröße und Holzsorte eine entscheidende Rolle. Das gleiche gilt für den früheren Inhalt, die nachfolgende Behandlung des Fasses zur “Reinigung” sowie die klimatischen Einflüsse während der Lagerung. Darüber hinaus gibt es noch ein Handvoll weiterer Faktoren, die den Geschmack eines Whiskys während der Lagerung beeinflussen.

Im Fass selber geschehen dem noch jungen Whisky die merkwürdigsten Dinge. Vornehmlich werden Komponenten des Fasses oder besser gesagt die aromatischen Komponenten des Holzes chemisch auf das Destillat übertragen. Unter diese fallen unter anderem Ester, Carbonyle oder Phenole. Neben diesen chemischen Austausch- und Umwandlungsprozessen spielt natürlich auch die reine Verdunstung flüchtiger Verbindungen aus dem Whisky, auch Angel’s Share genannt, eine entscheidende Rolle für das spätere Aroma des Whiskys. Aber auch hoch konzentrierte Gase, die sich im luftigen Raum im Headspace des Fasses zwischen den Oberflächen von Flüssigkeit und Holz ansammeln, wirken geschmacksbeeinflussend.

Chemisch gesehen befinden sich im Holz selbstverständlich keine Komponenten, die nicht auch in der freien Natur vorkommen würden. Interessant sind hier die Tannine, also natürliche Gerbstoffe aus der Gruppe der Polyphenole, sowie deren Derivate. Darüber hinaus sind auch die diversen Abbauprodukte des Lignins, die für den charakteristischen Geschmack eines Whiskys wichtig sein können. Lignine sind der Leim, mit dem die Holzfasern natürlich zusammengehalten werden. In diese Gruppe fällt z.B. das Vanillin, das durch Oxidation des Lignins entsteht und unter anderem durch das Ethanol im Destillat zersetzt wird. Aber auch durch das Ausbrennen der Fässer werden sie frei gesetzt. Des weiteren müssen Eichenlactone als geschmacksbildende Stoffe genannt werden, ebenso wie Fettsäuren oder andere Extrakte, die im Laufe der Zeit an das Destillat abgegeben werden.

Auch der bereits angesprochene Vorgang des Ausbrennens eines Fasses, das sogenannte Toasting bzw. das Charring, vor der Lagerung ist nicht ganz unwichtig. Das Toasting entspricht der Behandlung des Fasses mit geringerer Wärme über einen längeren Zeitraum von 5 bis 20 Minuten, während das Charring eine schnelle Verkohlung im Sekundenbereich darstellt (hier gibt es natürlich Ausnahmen wie den Ardbeg Alligator). Bei einer solchen Wärmebehandlung geschehen in der ausgebrannten Oberfläche des Eichenfasses drei Dinge:

  1. Durch die Hitze werden große Moleküle des Holzes abgebaut und in kleinere Verbindungen zersetzt. Diese dienen später bei der Entwicklung des Whiskys als effektiverer Geschmacksträger.
  2. Harzige Substanzen und ungewünschte Aromastoffe an der Fassinnenseite werden durch die Wärme des Feuers unschädlich gemacht.
  3. Beim Verkohlen oder dem Charring bildet sich eine Kohleschichte an der Fassoberfläche. In diese rissige Kohleschicht dringt der Whisky leichter ein als in unverkohltes Eichenholz und nimmt so wesentlich mehr Aromastoffe des Fasses auf.

Mehr zum Thema Fasslagerung gibt es auf der Seite ‘Lagern‘ in der Rubrik ‘Wissenswertes‘.

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20 Comments to “Fasslagerung”

  1. […] durch die verwendeten Getreidesorten, den Prozess der Destillation und durch die Lagerung bestimmt. […]

  2. […] die Idee, einmal ein Whiskyfass zu erwerben. Ein eigenes Fass, einen eigenen Single Malt, […]

  3. […] Der Glenfarclas ’105 proof’ wird also in Fassstärke mit einem Alkoholgehalt von ungefähr 60% abgefüllt. […]

  4. […] es liegt vielmehr an der kurzen Lagerung deutscher Whiskys, die aus Zeit- bzw. Geldgründen oft schon nach 3 Jahren auf den Markt gebracht werden […]

  5. […] Ein Whisky, der 10 Jahre in Eichenholzfässern gelagert wurde, muss nicht innerhalb von 10 Minuten in einer vertrockneten Speiseröhre verschwinden […]

  6. […] Doch lagern muss ein Grain Whisky ebenso wie jeder Single Malt Whisky mindestens 3 Jahre in Eichenfässern. […]

  7. […] Der Whisky lagert und reift vor Ort in Ardnamurchan bei milden, maritimen Klima […]

  8. […] die während der Lagerung im Eichenfass zu Geschmack werden. […]

  9. […] Ursache für die Verfärbungen schottischer Häuser um Baudoinia bzw. die Whiskylagerung handeln könne. […]

  10. […] Und ebenfalls entsprechend dieser Bestimmung muss der Whisky zur Reifung in Fässern aus Eichenholz lagern. […]

  11. […] Als Angel’s Share bezeichnet man […]

  12. […] muss zwangsläufig mindestens 3 Jahre in einem Fass aus Eichenholz reifen. […]

  13. […] Ein Whisky, der schon so viele Jahre im Fass gereift war, musste was Besonderes sein […]

  14. […] Das gilt nicht zuletzt für die Reifung von Whisky. […]

  15. […] Spirituosen finanzieren, die nicht so lange wie Whisky lagern müssen (z.B. Gin, Schnaps und Liköre). […]

  16. […] Die Reifezeit von Corio Whiskys betrug immerhin wenigstens 5 Jahre und die Kapazität der Lagerhäuser war mit ungefähr 5 Millionen Litern für die damaligen Verhältnisse im Lande gewaltig. […]

  17. […] Hier geht es weniger um Fachsimpelei, um Alkoholprozente oder um Lagerbedingungen. Vielmehr stehen häufiger das Leben hinter dem Wasser des Lebens im Mittelpunkt […]

  18. […] Aromen präsentiert bekommt, die aus Destillation und Lagerung stammen. Es gibt keinerlei Zusatzstoffe […]

  19. […] auch durch Reaktionen mit dem Eichenholz bei der Lagerung im Fass entstehen kann […]

  20. […] No Age Statement Whiskys, also Whiskyabfüllungen ohne Angabe zur Lagerungszeit auf der Flasche, sind zumindest bei den schottischen Herstellern von Whisky populär […]

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