Die Lagerung von Whisky in Fässern stellt neben der Auswahl der Rohstoffe und der reinen Brenntechnik das dritte entscheidende Standbein in Bezug auf die Qualität eines Whiskys dar. Eichenfässer, in denen schon andere alkoholische Getränke gelagert wurden, geben dem Whisky bei seiner mindestens 3-jährigen Lagerung einen großen Teil seines Geschmacks. Was in einem Fass passiert, in dem Whiskys auch schon mal 30 Jahre und mehr lagern, werde ich versuchen im Folgenden ein wenig zu erläutern.
In den letzten Jahrzehnten wurden immer mehr Fässer eingesetzt, in denen zuvor amerikanischer Bourbon gelagert wurde. Früher wurden eher gebrauchte Sherryfässer verwendet. Jedes Jahr finden knapp 800.000 alte Bourbonfässer von den amerikanischen Destillerien ein neues zu hause. Ein kleiner Teil davon wird zur Lagerung von Rum und Brandy eingesetzt, der Großteil landet in den Lagerhäusern der schottischen Whisky-Destillerien – oder wo auch immer man mittlerweile hochwertige Whiskys herstellt. Es wird geschätzt, dass etwa 13 Millionen Fässer insgesamt im Einsatz sind. Jeden Tag, jedes Jahr.
Ist der Whisky dann im Fass, überträgt das Fass erst nach 3 bis 10 Jahren Lagerungszeit seinen Charakter spürbar auf den Whisky. Dabei spielen unter anderem Fassgröße und Holzsorte eine entscheidende Rolle. Das gleiche gilt für den früheren Inhalt, die nachfolgende Behandlung des Fasses zur „Reinigung“ sowie die klimatischen Einflüsse während der Lagerung. Darüber hinaus gibt es noch ein Handvoll weiterer Faktoren, die den Geschmack eines Whiskys während der Lagerung beeinflussen.
Im Fass selber geschehen dem noch jungen Whisky die merkwürdigsten Dinge. Vornehmlich werden Komponenten des Fasses oder besser gesagt die aromatischen Komponenten des Holzes chemisch auf das Destillat übertragen. Unter diese fallen unter anderem Ester, Carbonyle oder Phenole. Neben diesen chemischen Austausch- und Umwandlungsprozessen spielt natürlich auch die reine Verdunstung flüchtiger Verbindungen aus dem Whisky, auch Angel’s Share genannt, eine entscheidende Rolle für das spätere Aroma des Whiskys. Aber auch hoch konzentrierte Gase, die sich im luftigen Raum im Headspace des Fasses zwischen den Oberflächen von Flüssigkeit und Holz ansammeln, wirken geschmacksbeeinflussend.
Chemisch gesehen befinden sich im Holz selbstverständlich keine Komponenten, die nicht auch in der freien Natur vorkommen würden. Interessant sind hier die Tannine, also natürliche Gerbstoffe aus der Gruppe der Polyphenole, sowie deren Derivate. Darüber hinaus sind auch die diversen Abbauprodukte des Lignins, die für den charakteristischen Geschmack eines Whiskys wichtig sein können. Lignine sind der Leim, mit dem die Holzfasern natürlich zusammengehalten werden. In diese Gruppe fällt z.B. das Vanillin, das durch Oxidation des Lignins entsteht und unter anderem durch das Ethanol im Destillat zersetzt wird. Aber auch durch das Ausbrennen der Fässer werden sie frei gesetzt. Des weiteren müssen Eichenlactone als geschmacksbildende Stoffe genannt werden, ebenso wie Fettsäuren oder andere Extrakte, die im Laufe der Zeit an das Destillat abgegeben werden.
Auch der bereits angesprochene Vorgang des Ausbrennens eines Fasses, das sogenannte Toasting bzw. das Charring, vor der Lagerung ist nicht ganz unwichtig. Das Toasting entspricht der Behandlung des Fasses mit geringerer Wärme über einen längeren Zeitraum von 5 bis 20 Minuten, während das Charring eine schnelle Verkohlung im Sekundenbereich darstellt (hier gibt es natürlich Ausnahmen wie den Ardbeg Alligator). Bei einer solchen Wärmebehandlung geschehen in der ausgebrannten Oberfläche des Eichenfasses drei Dinge:
- Durch die Hitze werden große Moleküle des Holzes abgebaut und in kleinere Verbindungen zersetzt. Diese dienen später bei der Entwicklung des Whiskys als effektiverer Geschmacksträger.
- Harzige Substanzen und ungewünschte Aromastoffe an der Fassinnenseite werden durch die Wärme des Feuers unschädlich gemacht.
- Beim Verkohlen oder dem Charring bildet sich eine Kohleschichte an der Fassoberfläche. In diese rissige Kohleschicht dringt der Whisky leichter ein als in unverkohltes Eichenholz und nimmt so wesentlich mehr Aromastoffe des Fasses auf.
Mehr zum Thema Fasslagerung gibt es auf der Seite ‚Lagern‚ in der Rubrik ‚Wissenswertes‚.